食材の持ち味を引き出すうま味って何?

和食がユネスコの無形文化遺産に登録

うま味の種類とは?

私たちの食べている和食が、
国連教育・科学・文化機関(ユネスコ)の
無形文化遺産に登録されることが決まりました。



和食の特徴の一つは、ダシに含まれる「うま味」ですね。



うま味は、
料理に欠かせない5種類の基本の味の一つになります。



ほかの四つは、甘味や塩味、酸味、苦味。



うま味というのは、
「おいしい味」っていう事とは、ちょっと違います。


食べ物の持ち味を引き出し、舌に心地よさをもたらしているもの。
おいしさを深めていると言えるかもしれません。





うま味のもとについて

うま味のもとは、
昆布にふくまれているグルタミン酸などの「うま味物質」です。



グルタミン酸は約100年前に、
東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗博士が発見しました。



その後、
カツオ節からイノシン酸、シイタケからグアニル酸が見つかりました。



どれも日本人の発見です。





うま味が含まれている食べ物

和食の食材ばかりだけでなく、ほかの食べ物にもあります。



研究が進んで、
グルタミン酸はトマト、イノシン酸は豚肉というように、
一般的な食材に含まれると分かりました。



昔は、昆布のような特定の食材だけにあると考えられていて、
国際的には、基本の味と認められませんでした。



1990年代後半から、5種類の味の一つとされ始めたんです。



うま味は英語でも「UMAMI」で通用します。





うま味は、健康にはいいの?

うま味物質をうまく使うと、
塩分を減らしてもおいしさはそのまま保てるという報告があります。



うま味を最大限にいかした和食は、
低カロリーでおいしい食事の代表として、世界的に注目されているんですね。


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